O glutamato monossódico (MSG) é um dos aditivos alimentares mais conhecidos — e também um dos mais controversos. Frequentemente associado ao termo “Síndrome do Restaurante Chinês”, ele ganhou fama negativa, mas a ciência moderna mostra que a história é bem mais complexa do que imaginávamos.
Será que o MSG realmente faz mal? Qual é o seu impacto no cérebro? E afinal, precisamos evitá-lo a qualquer custo?
Neste artigo, vamos explorar o que dizem os estudos mais recentes sobre o glutamato monossódico, seus efeitos no organismo e como ele atua no sistema nervoso.
O que é o Glutamato Monossódico?
O glutamato monossódico é o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido presente naturalmente em alimentos como tomates, queijos curados, cogumelos e até no leite materno.
Sua principal função é realçar o sabor umami, conhecido como o “quinto gosto”, responsável pela sensação de profundidade e sabor encorpado nos alimentos.
Por isso, ele é amplamente utilizado na indústria alimentícia em produtos como:
- Sopas instantâneas
- Molhos prontos
- Temperos industrializados
- Snacks e salgadinhos
- Comida processada em geral
A origem da polêmica: a “Síndrome do Restaurante Chinês”
O termo surgiu em 1969, quando um médico publicou uma carta no New England Journal of Medicine relatando sintomas como dor de cabeça, sudorese e formigamento após comer em restaurantes chineses. O aditivo mais usado nessas cozinhas? O MSG.
Desde então, criou-se a ideia de que o glutamato monossódico causaria uma reação adversa conhecida como “Síndrome do Restaurante Chinês”.
No entanto, diversos estudos controlados, incluindo revisões da FDA (Food and Drug Administration) e da EFSA (European Food Safety Authority), mostraram que a maioria das pessoas não apresenta sintomas quando consome MSG em quantidades normais.
Os casos relatados geralmente acontecem após ingestão em doses muito acima do que seria usado em uma refeição comum.
O impacto do MSG no cérebro
Aqui está a parte mais interessante: o glutamato é, na verdade, um neurotransmissor excitatório essencial no nosso cérebro. Ele participa de funções como:
- Memória e aprendizado
- Processamento sensorial
- Comunicação entre neurônios
Mas surge a dúvida: será que consumir MSG nos alimentos aumenta os níveis de glutamato no cérebro e causa problemas neurológicos?
A resposta é não — pelo menos não em condições normais. Isso porque:
- O intestino metaboliza grande parte do glutamato ingerido.
- Existe a barreira hematoencefálica, que impede que altas concentrações de glutamato cheguem diretamente ao cérebro.
- O corpo regula de forma eficiente a quantidade de glutamato disponível para os neurônios.
Ou seja, em pessoas saudáveis, o consumo de MSG não causa excesso de glutamato no cérebro.
Estudos sobre riscos neurológicos
Apesar da segurança em níveis normais, pesquisas apontam que altas doses de glutamato em modelos animais podem estar relacionadas à excitotoxicidade, um processo em que os neurônios são danificados pela superestimulação.
Essa excitotoxicidade é observada em doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Parkinson, mas é importante frisar:
- Esses estudos foram feitos com doses muito acima das encontradas na dieta humana.
- Não há comprovação de que o consumo normal de MSG provoque essas doenças.
Em resumo: a preocupação com neurotoxicidade em humanos ainda não tem base científica sólida quando falamos de quantidades presentes em alimentos.
Quem deve ter cuidado?
Embora considerado seguro para a maioria das pessoas, existem casos em que o consumo de MSG pode ser monitorado:
- Sensibilidade individual: algumas pessoas relatam sintomas leves (dor de cabeça, rubor facial, palpitação) após ingestão em grandes quantidades.
- Pessoas hipertensas: já que o MSG contém sódio, seu consumo em excesso pode contribuir para o aumento da pressão arterial, assim como o sal comum.
- Dietas industrializadas: o problema maior não é o MSG isolado, mas o fato de ele estar presente em alimentos ultraprocessados, geralmente pobres em nutrientes.
MSG: vilão ou injustiçado?
O glutamato monossódico não é o grande vilão que por anos acreditamos ser. Estudos mostram que:
✅ É seguro para consumo moderado
✅ Não causa diretamente doenças neurológicas
✅ Só pode gerar sintomas em indivíduos mais sensíveis ou em doses muito altas
O verdadeiro risco está no excesso de alimentos industrializados — não no MSG em si.
Conclusão: equilíbrio é a chave
O MSG continua a ser usado na culinária mundial e nas indústrias alimentícias sem grandes riscos à saúde, desde que dentro das quantidades recomendadas.
Portanto, mais do que temer o glutamato monossódico, é importante repensar o padrão alimentar como um todo: priorizar comida fresca, nutritiva e variada sempre será a melhor escolha para o corpo e para o cérebro.